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一年狂开上万家潮汕火锅 为何最后血本无归?

  • 来源:东方财富网
  • 2017-06-27

若是要评选2016年度最火的餐厅,潮汕牛肉火锅店必当位列其中。

在潮汕当地,类似门店有近3000家;在上海,一年内开了2500家;在?#26412;?#24215;数过千家;在厦?#29275;?#20960;个月内开了400家;在杭州,一个说法是,2公里路?#25991;冢?#24320;了11家;在火锅之都重庆,潮汕牛肉火锅也一度颠?#35828;?ldquo;外地火锅无法立足”的宿命,门口?#29260;?#20102;长队……

 

据初?#28966;浪悖?#22823;约1年内,全国至少开出上万家以潮汕牛肉为卖点的火锅店。然而,这个忽如一夜春风来,千树万树梨花开的餐饮新物种,?#39184;?#26679;没能逃过一阵风的魔咒,甚至比其他快速火爆的餐饮品类熄火更快

“牛”在哪?

潮汕牛肉火锅的第一大卖点就是颠覆掉过去的传统,打开厨房,牛肉“现切现卖”。

它以半开放式的全透明厨房,把各式未分解的大块鲜牛肉在你眼前悬挂?#29275;员?#36824;围着几个大厨师傅用熟练的刀工快速、娴熟地处理着各个牛肉的部位,让你感觉这里的肉都是热气腾腾的,也刺激你的好奇心。

这是所有潮汕牛肉火锅门店的一个显著特点:“后厨前移”。

一览无余的“透明厨房”,其实是一个活生生的牛肉?#20449;?#23460;,让走进店里的消费者看见即将下锅的牛肉是现切的,消费者先看到新鲜实物,再进行点餐,想吃牛的哪个部位,切工师傅就把哪里割下来。

这样的形式别具一格。一是让消费者眼见为实看见新鲜食材;二是用强烈视觉感官刺激消费者的味觉。新鲜感加好奇心,是它赢得消费者的第一张牌。

其次是吃法相当专业,逼格十足。第一次吃潮汕牛肉火锅的人,会惊讶于?#35828;?#19978;奇怪的名称:?#27604;省?#32933;拼、吊龙、匙柄,然后还配套介绍出不同的烫法?#32479;?#27861;……这也是潮汕饮食的地方特色,给牛各个部位的肉重新取名,然后细分吃法。

为让消费者清楚知道吃的是牛的哪个具体部位,店?#19968;?#20250;在?#35828;?#19978;贴一张详细解读牛各个部位的图,让人一目了然。

毫不夸张地说,吃一顿潮汕牛肉火锅,就像吃一顿全牛宴。

除此之外,切肉师傅的刀工了得。潮州牛肉火锅很注重刀工,其中最重要的一条是,不能用机器,要用手。

“?#20449;?#32905;是吃牛肉的基础,再好的肉不懂切,也就浪费了。”一家潮汕牛肉火锅店的师傅笑着说。

手切的要点也有很多,如果切得不好,肉的?#23435;?#22826;长,要么吃起?#21019;?#31961;,要么根本不好?#39304;?#34180;片切得好,这样的肉吃起来轻、嫩;厚片切得好,吃起来就很?#26032;?#36275;感?#32479;?#23601;感,用潮州话?#27493;?#20570;“饱喉”……

这一切,让潮汕牛肉火锅一派新意,一副全面健康、精细而且很科学的样子,这也正是当今消费者趋之若鹜的事。于是,?#36335;?#19968;夜间,大?#20013;?#24055;,四处都漫溢着潮汕牛肉火锅的气息。

但在其快速扩张的另一面,却是新意渐渐老套,健康成了一些人的?#20449;疲?#31934;细和科学的底子并不扎实,于是问题来了。

供应链之殇

?#33795;?#35745;,去年,资本市场有400亿元资?#40540;度?#21040;以潮汕牛肉为主题的火锅市场中。但出人意料的是,一年还没到,上海40%的潮汕牛肉火锅店已经亏损关闭。

同时,多?#30528;?#39592;牌效应开始发威,关店潮蔓延到其他城市。既然它那么受?#38431;?#20026;何会在短短一年就“见光死”?

首当其冲的是供应?#27425;?#39064;。

一般来说,火锅是中餐中最容易做标品的一种,它不需要大厨;底汤和酱料都可以在工厂生产好,配菜的问题直接交给供应链端负责。

潮汕牛肉火锅最大的配菜就是牛肉,这意味?#29275;?#22914;果没有强大的供应链,火锅店将很难支撑下去。

“一天一头牛”是潮汕牛肉火锅对外主打的口号。这个走到后期已经走样的?#20449;?#23545;其供应?#21050;?#20986;了巨大的挑战,也为其发展埋下隐患。

一头牛从幼崽到出栏,平均需要1年左右,最快也要8-10个月。市场上一时间涌现出成百上千家潮汕牛肉火锅店,平均一?#19994;?头牛,一天的牛消耗量也是几千头,但潮汕地区本身却并不盛产牛。

而且,潮汕牛肉火锅还再增加了?#35759;齲?#20026;体现“现宰现卖”的强大卖点,并确保牛肉的品质,在潮汕当地,一头牛从屠宰到餐桌的时间需控制在6小时以内,来确保牛肉的最佳口感。

因此,起初的潮汕火锅,其潮汕牛肉大都是这样来的——把牛从川贵地区购买运输过来,让它在潮汕生活一段时间,接接地气。养到合格后,再运送到屠宰场,每天现?#20445;?#21482;取牛身上的37%精华部分,平均约220斤的上?#27809;?#29275;肉,运送到店,现切现卖。

以至于,当初,在潮汕,很多火锅店就开在屠宰场附近,甚至都有?#32422;?#30340;牛场,牛肉火锅的整个供应?#21050;?#24067;局相当完整。

但当店开到外地,这种做法就对供应?#21050;?#20986;?#25628;?#33499;的要求。店少一点还好,店多了,潮汕牛肉根本供应不过来,即使运过来,品质也不再有那么原汁原味的保证。

比如,开在?#26412;?#30340;店,把牛肉从潮汕空运过来,这保证了潮汕牛肉的源头真实,但中途要冷?#21507;?#36755;,既增加成本又难以确保其一大核心优势——6小时的最佳口味期。

从潮汕运还算是好的,有些店,甚至很多店,为节约成本,干脆直接从周边地区进货,这些地区的牛吃的是饲料,和川贵地区农民散养的牛,品质显然无法相提并论。

久而久之,问题蔓延,潮汕牛肉也就不再是原来那个味儿了,带着新鲜感,好奇心进来的消费者,也渐渐没了第二次。

人才流失之痛

除了供应链,人才也是制约潮汕牛肉火锅发展,甚至让其开始走样的核心原因之一。餐饮的人才要点,一是管理人?#29275;?#20877;就是厨师。

在潮汕牛肉火锅,切工师傅等同厨师。

讲究现宰现切的潮汕牛肉火锅看似标准化门槛低,但却对切肉刀工有严苛的要求。

正宗潮汕牛肉店的合格切肉师傅,要对牛的每个部位都了如指掌,刀功达到每片肉厚薄均一,下水不超过10秒必熟程度,没几年功夫上不了台。而潮汕牛肉火锅的火爆,使切肉师傅工资一年内飙升了4倍,月薪上万已招不到熟手。

为了“正宗”二字,老板们往往请来潮汕当地切的肉师傅。值得一提的是,潮汕的切肉师傅基本不单枪匹马,而是成群结队一帮人出来。这可以让一?#19994;?#24456;快开起来,但也埋下一?#19994;?#24456;快瘫痪的隐患。来时,他们一起,辞职时,他们也有可能约好了一起走。

相对而言,潮汕牛肉起来太快,这也是它快速下去的原因之一。但这其中,一些店的投资者却遭了很多投机者的秧,即便他们像西?#30784;?#28023;底捞一样好好做,做得好,也抵不过大环?#28526;?#25630;坏的负面影响。

开店跟风之潮

除了上面这些问题,为捞上一笔,良莠不齐的众多跟风者,疯狂加入到潮汕牛肉火锅开店浪潮中,这是压倒潮汕牛肉火锅的最大力量,甚至也是导致上面这些问题的最大原因。

在某团购网站上,随便搜索一下“潮汕牛肉火锅”六个字,就会出现“鲜牛记”、“功夫”、“阿五”、“美牛丸”等各种名目庞杂的“潮汕牛肉”,让?#25628;?#33457;?#26376;遙?#20063;分不清谁真谁假,难辨孰优孰劣。

?#36824;?#22312;网上,就是走进店里,除非点菜买单亲自吃,你也无法分别真假。因为,几乎所有的潮汕牛肉火锅都是“一天一头牛”,并且在“透明的厨房”中进行展示,以证明?#32422;?#26159;真材实料。

于是,原本新鲜不一样的潮汕牛肉火锅,迅速被同质化,让人感觉每?#19994;?ldquo;都是这一套”,再加上牛肉品?#23454;?#21442;差不齐,它从内到外地使消费者全面审美疲劳。满街的潮汕牛肉火锅,堪?#28982;?#28950;鸡米饭、沙县小吃,让消费者难以选择。

因而,很多人都讲,潮汕牛肉火锅是被跟风跟出了大问题。

从供应链到人?#29275;?#20174;品?#23454;?#21697;牌,罪魁祸首都出在了太多的人为了趁机捞一笔,毫无顾忌地太快闯进来。

在中国,只要一门生意有钱赚,又能?#32479;?#26412;仿照,很多人便一窝蜂地涌上来,蓝海瞬间被染成红海,最后让整个行业秩序全无,甚至整门生意全坏掉。现实中,这的确是很多行业无法摆脱的宿命。

这种案例无数次的上演过。同样,潮汕牛肉火锅没能逃过这一劫。

这在很大程度上伤害了?#20999;?#27491;宗的,真正希望把潮汕牛肉火锅做好的人,但最后把账算下来,真正遭殃到底的,恐怕更多还是?#20999;?#36305;进来,指望赚快钱、轻?#27733;?#30340;人。

?#23548;?#19978;,一定规模的潮汕牛肉火锅其投资成本并不低,如果没有真功夫,开起来,不见得能经营得下去。事实上,已有很多人半途而废、铩羽而归。

而这个市场既然已经起来,正宗的、真正想做好,又有真功夫的商家,经历一段冲击之后,必然面临行业洗牌,此后,获得更好的发展也是大?#24597;实?#20107;。

其实,很多生意看起来简单,别人做,有钱赚;但你做,可能不简单,不赚钱,甚至赔了夫人又折兵。

因此,别跟风,别眼红,专心做?#32422;?#25797;长的事。大生意,小生意,要想做得长做到好,恐怕?#23478;?#23562;重一下这个不断被中国商业?#20998;?#28436;,但不断有人花钱买旧教训的规律。

尊重这个规律,利人利己。

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